Google+

Konvektomaty I.

V miniseriáli konvektomaty sa budeme v jednotlivých článkoch venovať v súčasnosti najmodernejšej vymoženosti v oblasti gastronomickej techniky - konvektomatu. Konvektomat sa v modernej gastronómii stal doslova "Srdcom kuchyne".

Namiesto zbytočne veľkého výrobného priestoru, aké sa projektovali ešte pred niekoľkými rokmi, ani dnes však nie sú výnimkou, konvektomat na ploche zhruba 1mnahradí niekoľko zariadení pri značnej úspore vstupného kapitálu a následne prevádzkových nákladov.

 zdroj: olis.it

 

  • Úspora elektrickej energie, plynu, vody, pracovného priestoru...

Viete, čo urobí kuchár, keď v hrnci uvarí zemiaky? Vyleje vodu. Banalita však? Lenže voda a energia, ktorá bola použitá na jej zovretie stojí peniaze. Možno nie veľa, ak však tie zemiaky varí viackrát do týždňa a nie v hrncoch, ale kotloch a pre stovky stravníkov, náklady nie sú zanedbateľné. Nehovoriac o výslednej kvalite produktu. Príprava zeleniny a príloh v moderných zariadeniach ako sú konvektomaty je jednoduchá, rýchla a neporovnateľne zdravšia. Tieto zariadenia pripravujú zeleninu a prílohy ako zemiaky, ryžu a knedle prostredníctvom pary. Majú zabudovaný vyvíjač pary, ktorý na rozdiel od konvektomatov s nástrekovým systémom produkuje 100-percentnú hygienickú paru. Automatické sofvérovo riadené varné procesy upravujú pokrmy cielene a presne. Teda neprevárajú, neprepekajú. Zachovávajú tým vysokú výťažnosť potravín a na minimum eliminujú straty tepelnou úpravou. Dôležitým faktorom tepelného spracovania potravín v konvektomatoch je ich príprava s 95 percentnou úsporou tuku. Táto úspora sa najmarkantnejšie prejavuje pri vyprážaných pokrmoch. Hranolky, rezne či vyprážaná zelenina pre deti a seniorov? Samozrejme, bez použitia tuku. Pri pečených mäsách alebo pečenej hydine sa tuk nepoužíva vôbec! Úspory elektrickej energie, plynu, vody, pracovného priestoru, čistiacich prostriedkov a pracovného času sú potom už len bonusom do pokladne vlastníka tejto technológie.

 
Tak ako mnoho iných pre ľudstvo prospešných vynálezov bolo vymyslených čírou náhodou, rovnako to bolo aj s vynálezom konvektomatu. Niektorí gastronomickí seniori tvrdia, že prvé konvektomaty testovali už v šesťdesiatych rokoch minulého storočia. Keďže informácie z rôznych prameňov sa značne rozchádzajú, čo sa týka času aj miesta zrodenia konvektomatu, pravdepodobne sa nikdy s úplnou istotou nedozvieme kto naozaj stvoril tento múdry stroj. Konvektomaty sú v našich kuchyniach viac ako štvrťstoročie a za ten čas si získali mnoho priaznivcov a pribúdajú ďalší. 
 
 
  • Funkcie konvektomatu
Pri troche predstavivosti môžeme povedať, že konvektomat je spojením rúry s konvektickým (konvekcia – prúdenie) ohrevom a parnej komory, ktoré v dobe prvých kombinovaných naparovačov pred 30 rokmi patrili medzi bežné veľkokuchynské technológie. Prvé konvektomaty boli elektromechanické zariadenia s manuálnym zavlhčovaním. Boli teda vybavené otvorom, cez ktorý sa do varnej komory liala manuálne voda a v horúcom priestore sa menila na paru. Ešte dnes sa tento systém požíva pri jednoduchších peciach so statickým ohrevom. Neskôr sa tímy odborníkov zamerali na vývoj systému pre automatickú výrobu pary priamo vo varnej komore. Základné varné funkcie ako varenie v pare, pečenie v horúcom vzduchu a kombinácia pary a horúceho vzduchu sa rokmi výskumov a inovácií rozširovali o mnohé ďalšie ako nízkoteplotné varenie ( pošírovanie ), regenerácia pokrmov, rýchle schladenie varného priestoru, až po softvérové riadenie klímy vo varnej komore, alebo rozhranie pre riadenie konvektomatu prostredníctvom osobného počítača. Dnes, keď máme na svete typy najmodernejších konvektomatov, ktoré prakticky varia s minimálnym zásahom užívateľa, je ťažké predpokladať, aké novinky nás v tejto sfére ešte čakajú.
 
V ďalšom článku sa budeme venovať zariadeniam, ktoré sú v súčasnosti na trhu a v sú odskúšané v prevádzke.
 
 
-Jerguš Burčík-
 
Autor je konateľom prvej poradenskej gastronomickej spoločnosti



Slovak Hospitality Services spol. s r.o.


www.slovakhospitality.sk

 

 

Súvisiace články:     Konvektomaty II.

 

 

Partneri

Spojte sa s nami na Facebooku