Google+

Krádeže za barom – ako proti nim bojovať

Bar je jedným z najzraniteľnejších častí hotelovej / gastronomickej prevádzky, s najväčším potenciálom pre vlastné obohacovanie sa zamestnancov na úkor podniku. Spôsobov, ako obísť systém a ´privyrobiť si´ je takmer nekonečne veľa a pravdivým, aj keď smutným konštatovaním zostáva, že veľa barmanov a čašníkov pracuje v tomto biznise iba preto, aby mohli využívať tieto ´doplnkové benefity´. Faktom je, že zabrániť krádežiam za barom je takmer nemožné, avšak existuje množstvo spôsobov, ako tieto aktivity zamestnancov eliminovať na únosnú mieru.

 

Pravidelná kontrola, prísna inventúra – nielen mesačná, ale predovšetkým priebežná, alebo neohlásená kontrola tvoria základ systému obrany proti krádežiam za barom. Existuje však množstvo ďalších spôsobov, ktoré môžete aplikovať.  

 
Prvým krokom je porozumieť prečo a ako ku krádežiam dochádza. Mnohí barmani a čašníci, ktorí využívajú tento spôsob ´doplňujúceho zárobku´ to ani nepovažujú za krádež. Sú v tom naozaj dobrí a robia to tak dlho, že si už na to zvykli ako na súčasť svojho povolania. Majú tiež mnohé ospravedlnenia ´ušité´ pre každý druh konfrontácie so zákazníkom alebo manažérom.
Chce to skutočne veľmi disciplinovanú osobnosť so silným presvedčením a hodnotami, aby dokázal zamestnanec odolať príležitostiam, ktoré sa naskynú za barom. Kde nájsť takýchto ľudí? Prijímajte zamestnancov na základe doporučenia, overujte si referencie vždy, keď je to možné a nezabúdajte, že najlepším prostriedkom proti krádežiam je pozorné oko manažéra.
 
 
Základná schéma krádeží za barom:
 
  • Príležitosť robí zlodeja
 
Keď zamestnanec vidí, že je naozaj veľmi jednoduché si v podniku ´prilepšiť´ - nedbalá kontrola, chýbajúca dokumentácie strát a manka a podobne. Čím menej kontrol, tým väčšie pokušenie a ľahší zárobok. Mnohí manažéri a majitelia sa nechajú obalamutiť výsledkami predaja – ak sa podniku darí, krádežiam sa nevenuje pozornosť. Nie sú to však čísla z registračnej pokladne, ale náklady, ktoré v konečnom dôsledku ovplyňujú profit.
 
  • Potreba alebo chamtivosť
 
Drogy, závislosť, gamblérstvo, bohémsky životný štýl, nutnosť platiť alimenty či nízka sebadisciplína vytvarájú predpoklady pre potrebu vyššieho finančného príjmu. Pri výberovom konaní sa preto oplatí zavolať predchádzajúcim zamestnávateľom a získať tak cenné referencie, niekedy sa oplatí aj kontrola trestného registra. Nespoliehajte sa na ´dobrý pocit´ z uchádzača. V našom biznise sa overovanie referencií nevyužíva dostatočne často.
 
  • Emočné sebaospravedlňovanie
 
Ak náhodou nepatríte k obľúbeným a rešpektovaným nanažérom, krádeže sa vás môžu dotýkať viac, ako si myslíte. Niektorí zamestnanci kradnú aj preto, aby sa pomstili šéfovi, alebo si kompenzovali prísnosť manažmentu či nižšie finančné ohodnotenie. Takýmto spôsobom sami pred sebou ospravedlňujú svoje konanie.
 
  • Nevedomosť
 
Ak majitelia alebo manažéri nemajú dostatočné znalosti o barmanskej profesii, pre barmanov bude náročnejšie budovať si voči vedeniu rešpekt a zároveň ak zamestnanci postrehnú nedostatok skúseností vedenia, začnú preberať výraznejšiu kontrolu a tento ´potenciál´ využívať vo svoj prospech. Ak sa nachádzate v takejto situácii a bar je pre vás dôležitým zdrojom príjmu, skúste porozmýšľať napr. o absolvovaní barmanského kurzu, ktorý vám pomôže získať lepší prehľad.
 

 

Najčastejšie spôboby krážeží:

 
- barman nezaúčtuje nápoj cez kasu a cena nápojov ide priamo barmanovi do vrecka
- barman si prinesie vlastné fľaše, ktoré predáva bez toho, aby vystavil účet cez kasu pri príprave miešaných nápojov barman nedodržiava receptúry a nalieva menší podiel alhoholu
- barman servíruje drinky pre svojich priateľov a známych zdarma, resp. za nižšiu cenu ako je predajná cena a neregistruje predaj cez kasu
- pri hosťoch, ktorí si objednali väčší počet drinkov počas celého večera im barman pri odchode naúčtuje o niekoľko drinkov viac
- barman namiesto riadneho účtu vystaví hosťovi predúčet, alebo jeho účet po uhradení stornuje
 
Najlepším spôsobom ako predísť krádežiam je prítomnosť a pozorné oko manažéra – nie v kancelárii, ale priamo na prevádzke.
 

 

Niekoľko tipov ako eliminovať krádeže za barom:

 
  • Uzávierku kasy a pokladne nevykonáva barman ale zodpovedný manažér
V mnohých prevádzkach barmani svoje ´extra zárobky´ odkladajú do pokladne, pričom pri uzávierke si odrátajú ´svoj podiel´. Ak ich pripravíte o túto možnosť, skomplikujete im systém a budú nútení odkaladať si peniaze bokom vtedy, keď sú viac na očiach hostí, manažérov alebo kolegov.
 
  • Vykonávajte priebežné kontroly pokladne
Ak bude v priehebu dňa suma v pokladni vyššia ako sumár za dovtedajší predaj, je to pre vás indikátor, že niečo nie je v poriadku.
 
  • Nedovoľte barmanom participovať pri fyzickej inventúre
Inventúru barových zásob by mal viesť manažér bez prítomnosti barmana, ktorý by v opačnom prípade mal príležitosť skresľovať výsledky.
 
  • Vykonávajte priebežné neohlásené inventúry barových zásob
Pred príchodom barmana vykonajte fyzickú kontrolu vybraných položiek, ktoré sú najrizikovejšie z hľadiska krádeží.
 
  • Označujte si fľaše
Fľaše, ktoré ste kúpili vy označte spôsobom, ktorý si barman nevšimne a priebežne kontrolujte, či sa v bare neobjaví neoznačená fľaša.
 
  • Overte si, či barmani zaobcháddzajú s peniazmi ako sa patrí.
Skúste ráno pred otvorením vložiť do pokladne k otváracej sume 10 € navyše a čakajte, či si túto zmenu barman všimne a či vám ju oznámi.
 
  • Výslovne zakážte barmanom nalievanie nižšieho (resp. vyššieho) množstva alkoholu ako je uvedené v nápojovom lístku.
Ak je náhodou nedodržiavanie množštva alkoholu vašou obchodnou taktikou (aj to sa bohužiaľ stáva), nečudujte s potom, ak zamestnanci pôjdu po vašich stopách na vlastnú päsť. 
 
  • Dbajte na pravidlo povinných účtov.
Ak zákazník nedostane riadny účet, nemusí zaplatiť.
 
  • Zakážte barmanom možnosť ukladať si vlastné tašky alebo kabelky za barom
 
  • Zaveďte preventívne nástroje kontroly – kamery, zrkadlá za barom a pod.
 
 
Aké sú vaše skúsenosti s krádežami za barom? Aké taktiky krádeží ste objavili? Aké spôsoby sa vám osvedčili pri ich eliminácii?
 
Podeľte sa s kolegami z branže v komentároch.
 
 
Ďalšie zdroje informácii na túto tému:
 
 

 

 

Partneri

Spojte sa s nami na Facebooku